一、餐饮企业成本核算方法
餐饮产品成本应为餐饮产品生产过程中的活劳动和物化劳动的总和。然而，由于餐饮产品种类繁多、数量零散，且生产、销售、服务功能一体化，在实际操作中难以严格客观化成本和费用。相反，餐饮产品加工生产过程中消耗的人工费用、固定资产折旧费用和企业管理费用分别作为期间费用计入营业费用或管理费用。因此
餐饮产品成本仅指酒店在一定时间内消耗的原材料、香料和配料的总成本。
由于餐饮产品种类多、数量零散的特点，在实际工作中，如果按每道菜（或主食）计算单位成本，成本计算会非常繁重。为了减少成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或主要类别进行计算。总成本可分别采用永续盘存法和实物盘存法进行计算和结转。
（1） 永续盘存法。
永续盘存法是指根据厨房实际收到的原材料数量，计算并结转销售餐饮产品总成本的方法。使用这种方法，在计算销售产品的成本时，借记主营业务成本账户，贷记原材料账户。
需要注意的是，如果当月领用的原材料全部消耗完毕，产品全部售出，则领用的原材料总额（即主营业务成本账借方金额）即为当月售出餐饮产品的总成本；如果当月收集的原材料当月未用完，
在计算售出餐饮产品的总成本时，必须扣除未使用材料的成本。在这种情况下，已售出餐饮产品的总成本可通过以下公式计算：
销售餐饮产品总成本=月初主营业务成本+当月主营业务成本科目金额-月末厨房剩余原材料库存金额
按规定，当月已领用但未使用的原材料成本，可计入主营业务成本账；材料应返回仓库，但如果下个月继续消耗，为简便起见，可办理虚假退货手续。
本书第4章介绍了虚假材料返还的实践，在此不再重复。
【例】大多数酒店为生产餐饮产品而收到的各种原材料的成本直接计入主营业务成本账户。7月，主营业务成本账余额5600元，主营业务成本账金额（即收到的各种原材料成本）67320元，月末厨房剩余原材料库存3200元。根据主营业务成本账户和厨房库存表的记录，销售餐饮产品的总成本为：
销售餐饮产品总成本=5600+67320-3200=69720（元）
（2） 实物盘存法。实物库存法基于原材料的实际库存。示例：挤压此期间销售的餐饮产品消耗的原材料成本的方法。此方法仅适用于小型餐饮企业。
这样，在平时领用原材料时，既不办理领用材料的会计手续，也不办理领用材料的会计处理。月底,，
月末原材料的实际余额通过库存仓库中的原材料和厨房中接收但未使用的原材料计算得出，
然后作为库存核销。计算公式为：
本期销售餐饮产品总成本=期初原材料余额+本期原材料采购金额-期末原材料库存金额
会计部根据当期已销售餐饮产品的原材料成本计算，借记主营业务成本账，贷记原材料账。
二、
餐饮企业成本核算的特点
在旅游饭店中，餐饮部是唯一生产产品的部门。其产品为直接进口食品，
并通过销售和服务直接提供给客人供当地消费。目前，旅游饭店接待的主要客人有海外游客、海外华人和来自香港、澳门、台湾的同胞。这些情况使餐饮成本的核算具有以下特点：
1.收入的巨大可变性
在旅游饭店中，餐饮部门的收入占很大比例。在中国，一般旅游饭店的餐饮收入占旅游饭店收入的30-40%，
经营管理好的可以超过客房收入。由于餐饮部门的每日膳食摄入量和人均消费量不是固定的，
所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各崐种措施，加强经营管理，
突出风味特色可以扩大销量，增加收入；通过仔细计算，我们可以减少原材料的消耗，降低食品成本，增加毛利。因此，餐饮部门的餐饮收入和经济效益具有很大的灵活性，管理和核算良好，收入多，毛利多；管理和会计不善，收入减少，总收入减少。因此
旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和餐饮成本核算，增加销售量，降低成本，提高经济效益。
2.在运营过程中，它同时履行生产、销售和服务三大职能。
旅游饭店餐饮部的经营管理不同于其他生产部门。餐饮生产的特点是先有买家，后有生产，现在有生产，现在有销售。到目前为止，从客人进入餐厅到点菜到餐饮部的管理会计带来了一定的困难：首先，
他们消费的产品名称难以预测，且具有高度的随机性，食品饮料部门需要进行预测，并对原材料进行充分储存，作为材料保证。
3.食品成本的构成范围不同于生产加工企业。
膳食产品的成本构成不同于生产加工企业的成本核算内容。生产加工企业的产品成本，包括应当分摊的原材料消耗、燃料动力消耗、工资、车间费用和企业管理费用。餐饮产品的成本只包括消耗的原材料，即，
主要材料、配料和香料、燃料、工资和其他费用，根据现行会计制度计入营业费用，不计入酒店产品成本。
由于饮食种类多、数量零散，边做边卖，生产和销售紧密相连，很难根据产品逐一计算出全部成本，所以只需计算总运营成本和毛利即可。旅游餐厅的成本和毛利可根据餐厅、酒吧或业务类型（中餐、西餐、饮料）计算。
